THEO PREISS

Les fruits ont une âme

Poire Williams


Ce fruit nous provient principalement de la vallée du Rhône et plus particulièrement des vallées de la Drôme et de l’Isère d’où elles nous arrivent à pleine maturité.
C’est l’eau de vie préférée des consommateurs et il s’en vend deux fois plus que de Kirsch. Elle a séduite le public par sa finesse, la délicatesse de ses arômes qui évoquent avec fidélité la saveur musquée et généreuse du fruit. Il faut environ 28 kilos de fruit pour obtenir un litre d’alcool pur, soit environ 2 litres à 45°.
On peut laisser vieillir l’eau de vie de Poire Williams pendant plusieurs années, le temps qu’elle acquière la rondeur propre à mettre encore mieux en valeur ses ravissants parfums

Mirabelle


La mirabelle est un fruit typique de nos régions de l’Est de la France et la réputation de la Mirabelle de Lorraine n’est plus à faire. Ce fruit existe depuis très longtemps dans nos régions et aurait été importé jadis d’Orient par les croisés.
Les fruits cueillis à maturité fermentent dans des cuves pour, après distillation, donner ce parfum d’une douceur si caractéristique. C’est l’eau de vie par excellence qui reste, plus que tout autre, fidèle à l’arôme du fruit.

Framboise


Il faut distinguer deux sortes de framboise ; la Framboise de culture et que la Framboise sauvage beaucoup plus parfumée qui nous vient des pays de l’Est où il existe encore de grandes forêts riches de ces jolies baies parfumées. Ce fruit, relativement pauvre en sucres, nécessite une distillation intervenant après macération des fruits dans de l’eau de vie neutre. Après une période de 3 à 4 semaines, cette eau de vie est distillée ; on utilise environ 4 kilos de fruits pour produire 1 litre d’alcool à 45°.
Cette eau de vie, qui doit de préférence être consommée jeune, trouve également son utilisation chez les confiseurs, les chocolatiers et les pâtissiers.


Kirsch


C’est sans doute le fruit par excellence que les hommes auraient distillé en premier,en commençant par la macération des cerises dans de l’eau de vie de vin. C’est plus tard qu’ils ont eu l’idée de distiller les cerises fermentées pour produire une eau de vie excellente trop souvent réduite à un alcool de pâtisserie.
Il faut lui redonner sa place sur les bonnes tables en guise de digestif, de longs drinks ou cocktails.

Quetsch


La quetsche est également originaire de l’Est, plus exactement de Damas d’où elle aurait été importée il y a bien longtemps pour se développer tout particulièrement en Alsace. Il s’agit d’un fruit de la famille des prunes, de couleur violacée et de forme oblongue avec un noyau allongé et une chair jaune et sucrée.
Après distillation, on obtient une eau de vie d’allure roturière aux parfums débonnaires et campagnards qui rappelle bien volontiers l’arôme du fruit.

Marc d'Alsace de Gewurztraminer (AOC)


Le Marc de Gewurztraminer est parmi les plus populaires des Eaux de vie d’Alsace : c’est la seule à bénéficier d’une appellation réglementée.
Cette eau de vie procure une gamme très variée de sensations gustatives, la rusticité du marc agissant de faire-valoir des arômes propres au Gewurztraminer.
Depuis que nos marcs sont pressurés après égrappage, la qualité gustative de ce produit a été nettement améliorée puisque la saveur âcre et râpeuse qui existait auparavant quand les marcs étaient pressurés avec la rafle a tout simplement été éliminée. C’est l’eau de vie alsacienne par excellence et est largement appréciée par de nombreux connaisseurs.

Vieille Prune


La vieille Prune est issue d’une sélection rigoureuse de plusieurs variétés de prunes. Elle séduit tout d’abord l’œil par sa couleur ambrée, puis réjouit le palais par sa douceur et son arôme délicat qui en font un digestif fort apprécié tant par les dames que par les messieurs.

Sorbier


La sorbe ou la corme sont issus de deux arbustes différents : La première est extraite du sorbier des oiseleurs où la sorbe pousse en grappe de baies rouges globuleuses.La seconde est extraite du cormier dont la grappe a un aspect plus piriforme et reste vert plus longtemps.Pour ne pas embrouiller les consommateurs, il en résulte que l’eau de vie issue de ces deux fruits reste de qualité organoleptique et gastronomique très comparables. Son originalité et sa rareté justifient son prix de vente souvent assez élevé.


Coing


Le coing, fruit du cognassier est cultivé en Europe depuis l’antiquité et est apparenté au poirier. Piriforme, de couleur jaune d’or couvert d’une sorte de duvet, le coing est de saveur acide et astringente, de consistance graveleuse, et contient peu de sucre. Il n’est pas consommable à l’état cru mais est délicieux en gelée et confiture grâce à son généreux arôme.Les fruits destinés à la distillation sont  cueillis très mûrs vers octobre-novembre.Hachées avant d’être fermentés, d’un rendement médiocre à la distillation, cette eau de vie discrète mais très fine, voire raffinée est tout à fait digne de l’intérêt des gastronomes.


Alisier


L’alisier, petit arbre très commun dans les Vosges produit un fruit de la taille d’un gros pois de couleur rouge orangé. L’Alise, c’est ainsi qu’on nomme le fruit, contient une pulpe farineuse comestible après blettissement. L’eau de vie d’Alise est probablement l’une des plus fines et des plus élégantes des eaux de vie de fruits avec un délicieux goût d’amande.Se marie à merveille avec la glace à la pistache et du chocolat noir.
A vos papilles !


Eglantine


Plus souvent connu sous le nom de  gratte-cul, c’est le fruit de l’églantier, arbuste à épines qui pousse le long des chemins. Le fruit, riche en vitamines C est mûr à la fin de l’été lorsque les baies sont bien rouges et remplies de graines et de ces poils à gratter si populaires. L’églantine donne également une excellente confiture et on lui prête des vertus diurétiques sous forme de tisane. L’Alisier nécessite une macération avant distillation car pauvre en sucre naturel. L’eau de vie ainsi obtenue donne des saveurs originales et sophistiquées.
A découvrir absolument !


Baies de Houx

 
Produite par un arbrisseau aux feuilles luisantes et épineuses, les baies de houx sont très rares, donc forcément plus onéreuses que d’autres baies, avec un des rendements le plus bas (cueillette fastidieuse pour obtenir la centaine de kilos de baies indispensable à la réalisation de quelques litres d’eau de vie). Le Houx est très présent dans le massif  Vosgien d’où proviennent les fruits récoltés. A noter que seuls, les arbres femelles produisent ces petites baies qui deviennent rouges en  arrivant à maturité l’hiver, période de récolte avant d’être macérées et distillées.L’eau de vie de Baies de Houx se marie à merveille avec le poisson fumé et le sorbet au citron.


Gentiane


La gentiane est une fleur jaune de haute montagne dont la racine est la matière première nécessaire à la macération et distillation pour produire cette eau de vie. Après avoir laissé macérer dans des cuves durant 8 semaines les racines préalablement lavées et broyées, la distillation peut débuter. L’eau de vie qui en résulte est probablement la plus indiquée en tant que digestif. En effet, rien de mieux qu’un bon verre de gentiane après un excès de table ou pour soulager une indigestion.Son goût amer s’enrobe de surprenants arômes de bruyère et de fougère qui nous rappellent les sommets des montagnes. Attention toutefois, la Gentiane est une plante protégée et il est interdit de la cueillir sans autorisation spéciale.


Sureau


L’eau de vie de Sureau n’a pas toujours eu une bonne réputation. L’origine du mot gnôle nous ramène en Bourgogne  où le synonyme est hièble ou yèble, autre nom du sureau. Mais ne dénigrons pas cette eau de vie qui a, depuis,  bénéficié des progrès de la distillerie et a ainsi été nettement améliorée.On distingue deux sortes de sureau,  le noir et le rouge. Le sureau noir se trouve plutôt près des habitations, en bordure des chemins. Le rouge par contre habite la montagne en altitude près des sapinières.Obtenue par macération des baies, rouges ou noires, l’eau de vie de sureau assez âpre sera plus ou moins commune mais proposée aux gastronomes en quête d’originalité.


Myrtille


Egalement connue suivant les régions, sous le nom de brimbelle, bluet, lucet, embrune ou raisin des bois, la myrtille, riche en vitamine C, fait partie de la famille des airelles.La myrtille, fruit d’un arbrisseau rampant, se récolte à la fin de l’été et souvent pour en faire de savoureuses tartes, confitures, sirops  et bien entendu, de l’eau de vie...
Ses vertus astringentes, diurétiques et antiseptiques lui donnent la réputation de soigner les diarrhées et de réguler le transit intestinal.


Prunelle


La Prune fait partie de la même famille que la quetsche, la mirabelle et la reine Claude.Selon les variétés, elle a une forme ronde, ovale mais en aucun cas, elle n’aura la douceur et la saveur de la quetsche ou de la mirabelle.Au contraire, la prune a un goût plus ou moins aigre mais l’eau de vie produite par ce fruit est  étonnamment fine et très racée. Le plus souvent, la Prune est commercialisée sous la dénomination de Vieille Prune, elle est alors vieillie dans des fûts en bois (chêne) où elle acquiert sa robe légèrement ambrée.


Lie de Vin


Très peu connue, la lie est le dépôt que laisse le vin au fond de la cuve. Distillée depuis le 16 et 17ème siècle, cette eau de vie a été considérée comme la meilleure.Mais depuis le siècle dernier, sa réputation s’est détériorée à cause de l’odeur  fétide de la lie lors de sa récupération. Depuis, les méthodes de vinification ont largement évolué et les moûts, débarrassés des impuretés, ne constituent plus que des déchets ‘nobles’. L’eau de vie que l’on en tire n’a donc plus rien à voir avec celle d’autrefois et fait à l’heure actuelle très bonne figure car très légère et parfumée.
Cette eau de vie était également utilisée par nos grands-mères à des fins thérapeutiques puisqu’en friction, on lui reconnaissait des vertus dans les douleurs rhumatismales.


Mûre


La mûre est le fruit de la ronce commune, un buisson épineux très envahissant de la famille des Rosacées. Ce fruit, est une baie charnue de forme ronde ou oblongue constituée par de multiples petites baies rondes dont la couleur est rouge, puis presque noire à maturité. La mûre est d’une saveur légèrement acide et astringente.


Fraise


La fraise est le fruit des fraisiers de la famille des Rosacées.Elle est formée par l’ensemble du réceptacle charnu de la fleur et est cultivée dans toute l’Europe, voire dans le monde entier. Mais pour obtenir une fraise de bonne qualité, mieux vaut respecter la saison qui se situe de mi mai à fin juin.On trouve des fraisiers à l’état sauvage dans de très nombreuses parties du monde. Le fraisier des bois (Fragaria vesca) est l'espèce la plus répandue, en France comme en Europe. Mais on la trouve aussi en Amérique, sur plusieurs îles... On sait qu’elle était déjà consommée au Néolithique et que les Romains la cultivaient  au  jardin.
Son arôme délicat en fera une eau de vie légère, destinée aux plus fins connaisseurs.


Pêche


La pêche est le fruit produit par le pêcher. Les pêches sont charnues, juteuses et sucrées ; elles ont une chair jaune, blanche ou rouge et une peau veloutée. La pêche a un parfum discret et original qui se transforme en un alcool rare et raffiné.


Céleri


Il s’agit d’une exclusivité qui existe depuis 1983 qui accompagne magnifiquement les poissons fumés, les assiettes norvégiennes en remplaçant avantageusement la Vodka. On pourra également la déguster en cocktail avec un jus de tomate et du tonic.Cette eau de vie est obtenue à base de la racine de céleri finement râpée et macérée dans un alcool neutre  qui s’imprégnera des arômes subtils mais vigoureux du céleri. Originale et innovante, cette eau de vie trouvera sa place sur les tables de fêtes pour agrémenter des plats subtils, tel le saumon fumé ou mariné, ainsi que qu’une assiette norvégienne.
Découvrez nos recettes au celeri.
Peut également servir à agrémenter des plats de viande et plus particulièrement de gibier. En sorbet, cette eau de vie peut devenir un très agréable « trou normand »


Bierschnaps


C’est  une Eau de vie issue de la distillation d’une bière de garde et sa propre lie ; divers agrumes  et épices y sont adjoints pour lui donner ce parfum typique et épicé tout particulièrement apprécié par les amateurs de bière.