Truite farcie au céleri avec le céleri, une eau de vie innovante
Par personne :
- 1 Truite
- 1 julienne de céleris (rave, vert, blanc)
- 1 feuille de papier parchemin beurré
- Eau de vie de Céleri d’Alsace
- Fumet de poisson
Pour la sauce :
- 1 jaune d’œuf
- Beurre
- Crème
- Sel et poivre
- Jus de citron
- Vin blanc
- Nettoyer la truite et rincer à l’eau courante
- Faire réduire la julienne de céleris avec le fumet de poisson et flamber à l’eau de vie de céleri
- Farcir la truite de cette préparation et l’enfermer en papillote dans la feuille de parchemin beurré. Cuire au four
- Préparer la sauce en incorporant au jaune d’œuf le beurre clarifié, monter au fout en ajoutant la crème à feu vif. Lorsque la sauce nappe, ajouter un filet de citron et un filet de vin blanc, sel et poivre fin.
- Ouvrir la papillote devant le convive et dresser sur assiette, napper de la sauce