THEO PREISS

Les fruits ont une âme

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Truite farcie au céleri avec le céleri, une eau de vie innovante


Par personne :
 

  • 1 Truite
  • 1 julienne de céleris (rave, vert, blanc)
  • 1 feuille de papier parchemin beurré
  • Eau de vie de Céleri d’Alsace
  • Fumet de poisson

Pour la sauce :
 

  • 1 jaune d’œuf
  • Beurre
  • Crème
  • Sel et poivre
  • Jus de citron
  • Vin blanc

 

  1. Nettoyer la truite et rincer à l’eau courante
  2. Faire réduire la julienne de céleris avec le fumet de poisson et flamber à l’eau de vie de céleri
  3. Farcir la truite de cette préparation et l’enfermer en papillote dans la feuille de parchemin beurré. Cuire au four
  4. Préparer la sauce en incorporant au jaune d’œuf le beurre clarifié, monter au fout en ajoutant la crème à feu vif. Lorsque la sauce nappe, ajouter un filet de citron et un filet de vin blanc, sel et poivre fin.
  5. Ouvrir la papillote devant le convive et dresser sur assiette, napper de la sauce



Feuilleté au Munster et Céleri : alliance avec la force d'un fromage de terroir


Par personne :
 

  1. 1 feuilleté rectangulaire d’environ 12 cm de long, 4cm de large et 6cm de haut
  2.  5 cl de crème fraîche
  3. 125g de Munster écroûté et fait à cœur
  4. 1 échalote
  5. 1  petite branche de céleri vert
  6.  Vin blanc sec
  7. Eau de vie de Céleri d’Alsace
  8. Poivre du moulin
  • Faire suer légèrement l’échalote et le céleri détaillés en duxelle avec quelques traits de vin blanc et d’eau de vie de céleri jusqu’à réduction à sec.
  • Dans un saladier, et à feu doux, mélanger le Munster écroûté et la crème jusqu’à obtention d’une pâte lisse, puis ajouter la réduction d’échalotes et de céleri ; poivrer généreusement.
  • Remplir le feuilleté de cet appareil, remettre le couvercle du feuilleté et passer quelques instants à four très chaud.
  • Servir le feuilleté sur assiette décorée de quelques feuilles de mâche


 

Brochets en matelote aux mirabelles : un poisson - un fruit - une eau de vie


Préparation : 15 à 30 minutes – Cuisson 45 à 55 minutes
 

  • 2 ou 3 brochets (environ 350 à 400g chaque)
  • 150g de beurre
  • 150g de champignons de Paris
  • Echalotes
  • Crème fraîche
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • Assaisonnement : thym, romarin, sel poivre
  • 1 verre à liqueur d’eau de vie de Mirabelle
  • 1 bouteille de vin de Brouilly
     
  1. Après avoir préparé les brochets, les couper en morceaux et les faire revenir dans un peu de beurre
  2. Les arroser d’eau de vie et les flamber
  3. Ajouter les échalotes hachées et les aromates, remuer, saler, poivrer, mouiller avec le vin et laisser mijoter à feu doux pendant environ 15 minutes
  4. Conserver au chaud les morceaux de poisson
  5. Préparer un roux blond avec la farine et 50g de beurre, mouiller avec le fond de cuisson des brochets
  6. Passer la sauce au tamis et la laisser cuire 15 minutes
  7. Pendant ce temps, faire dorer dans le reste du beurre des petits champignons de Paris.
  8. Au moment de servir, ajouter à la sauce la crème fraîche en fouettant
  9. Napper les brochets avec la sauce et les champignons